江戸前こばなし
Edomae Vinegar
突然ですが、お寿司は好きですか？
大多数の人が｢好き｣と答えると思います。きっと「マグロが好き！」「サーモンが好き！」「エビが好き！」と答えるでしょう。
しかし、お寿司について詳しく知っている人はどのくらいいるでしょうか？
お寿司の土台を支えているシャリについて、シャリには欠かすことのできないお酢について、最近注目されている江戸前鮨についてご存知でしょうか？
ここでは私市醸造の考える江戸前鮨と赤酢をはじめとするお酢についてご紹介します。
あなたの食の世界がさらに広がりますように。
江戸前鮨の｢江戸前｣とは？
そもそも江戸前鮨の江戸前とは何なのでしょうか？
海域に対しては様々な解釈がありますが、江戸前とは【江戸城の前の海域(現在の羽田沖～江戸川近辺)】を指し、やがて小魚などを含んだ魚介の産地ブランドとして、｢江戸前｣｢旅モノ｣という使い分けから流通業界に広まって行きました。一般生活で広く使われるようになったきっかけは、鰻を近郊の鰻と差別化するために使われた｢江戸前蒲焼｣が江戸市中で大流行したことと言われています。
元々江戸とそれ以外のものを差別化するための｢江戸前｣は、やがて江戸の｢流儀｣｢気質｣｢好み｣など、｢江戸風｣を指す様になって行きます。
(参考文献：広辞苑、日本橋魚市塲沿革紀要)
江戸前鮨の成り立ち
「江戸前鮨」とはもともと江戸前で獲れた魚介をネタにした鮨を指し、転じて｢江戸風の鮨｣を意味することになりました。
当時は冷蔵庫もなく、ネタである魚介を酢や塩で締めたり、煮たり、タレにつけこんだりなど、日持ちをさせるために様々な加工を加えていました。
現代では、江戸前鮨といえばシャリに赤酢を用いているイメージが強くありますが、江戸前鮨が生まれた当初はシャリに赤酢ではなく米酢を使っていました。
しかし、当時の米は贅沢品であり、それから作られる米酢も同じく贅沢品でした。したがって、江戸前鮨も高級なもので、庶民が気軽に食べられるものではありませんでした。
その様な中、江戸時代後期の1800年代に酒造家が酒粕を原料とした酢造りに挑戦し成功させたことから赤酢造りが世間に広まっていきました。
日本酒の醸造が盛んだった当時、余りがちであった酒粕を原料とした赤酢は米酢より安価でした。しかも赤酢は旨味や甘味を含む為、当時貴重だった砂糖を使わずにおいしいシャリができるという正に江戸前鮨にうってつけの酢で、その評判は江戸中に広まりました。
赤酢はその使い勝手の良さから、人気寿司店ではシャリに使用する酢を米酢から赤酢へと変更。それを知った他店もこの流れに追随し、江戸前鮨＝赤酢がスタンダードとなり、価格も下げることが可能となりました。価格も下がったことで赤酢を使った江戸前鮨は｢庶民の食べ物｣となりました。
こうしてこれまで高級品であった寿司は、屋台でシャリとネタを一緒に握って提供される「早ずし」と呼ばれるスタイルに変わり、せっかちで粋な江戸っ子が短時間で空腹を満たすことができることから、一躍大人気のソウルフードとなったのです。
今も変わらない江戸前鮨2つの特徴
時代に合った工夫をして繁栄していた鮨ですが、便利な時代になった今でも変わらない特徴が２つあります。
①赤酢を使うことが多い
赤酢は米酢よりも香りが強く、まろやかな味わいが特徴です。長期間熟成された赤酢は非常に濃い赤褐色になります。この赤酢をシャリに用いると、赤い色がつく赤シャリになるのが特徴です。
②ネタに一手間加える
漬ける 煮る 炙る 〆る等、お店独自のいわゆる「仕事」を施す
よく見る｢寿司｣と｢鮨｣、何が違う？
この記事の中でも、｢すし｣のことを｢寿司｣と｢鮨｣とを使い分けています。
それではこの二つにどの様な違いがあるのでしょうか？
一番多くみられる「寿司」は江戸時代に縁起のいい文字を並べてつくられた当て字となっています。「鮨」は漢字に魚という字が入っている通り、魚を使ったすしに対して使われています。また、隣には「旨い」という字が入っているように、「魚に旨い仕事をする」という意味で、特に江戸前鮨でよく使われています。
私市醸造としては一般的な「すし」を指す場合や魚を使用しない「すし」を表す場合には「寿司」という表記、江戸前の「すし」を表す場合は「鮨」というように使い分けをしております。
江戸前酢とは？
私市醸造が考える江戸前酢とは、江戸前鮨に用いられる酢で、ひと手間加えたネタに合うような味わいの酢を江戸前酢と呼んでいます。
赤酢とは？
今まで何度か登場している赤酢ですが、そもそも赤酢とは何なのでしょうか？
赤酢とは簡単にいうと、長期熟成させた酒かすを原料に造られたお酢のことです。
お酒を造る際に出てくる酒粕を長期熟成させることでアミノカルボニル反応（メイラード反応や褐変反応ともいう）が起こり、その酒粕を使用して造られたお酢には、アミノ酸が多く含まれた赤褐色のコクがあるお酢となります。現在では日本酒の製造量が減産傾向にあることと、造るのに時間と手間がかかることで、赤酢は貴重で高価ものになってきています。
私市江戸前酢シリーズ 製品紹介
｢熟寝｣という製品名の由来とは？
うま‐い【旨寝・熟寝】
気持よくぐっすり眠ること。熟睡。万葉集12「―はねずや恋ひ渡りなむ」ー広辞苑より
私市醸造の赤酢は3年以上の歳月をかけて造っています。
まずは仕入れた酒かすを気持ちよくぐっすり眠らせ、それを原料に「うまい」赤酢になるようにじっくりと発酵・熟成させています。
自然に任せてじっくり、ゆっくりと。丹精を込め赤酢を造っております。
おいしいシャリ（すし飯）の切り方
ここまで江戸前鮨の成り立ちと赤酢についてお話させていただいた所で、江戸前酢シリーズの基本となる「シャリ」の切り方をご紹介します。
シャリの切り方
①とぎ汁が透明になるまで3〜4回ていねいに洗うように研ぐ。
②水加減は、いつもよりやや少なめで、３０分ほど浸水させる。
③早炊きモードで炊飯する。
④飯台にご飯を移し、米一合に対し、酢を回し入れる。(入れる量は下記参照)
「熟寝江戸前酢」お酢 30cc 塩 小さじ1/2もしくは2/3・砂糖 大さじ1(甘め) 小さじ1(本格派)
「熟寝合わせ酢」一合につき30cc お好みで「熟寝江戸前酢」を少し入れても良い。
⑤シャモジを斜めにして、ご飯を潰さないように素早く切るように混ぜていく。
⑥ご飯を切り終えたら、うちわ等で人肌ぐらいまで一気に冷ます。
美味しいシャリをつくるコツ！
美味しい寿司とは『シャリ6割 ネタ４割』と言われてます。
そのくらいお米とお酢が大切なんですよ。
お米はあっさり（粘り気が少ない）で固めなお米を使うのがおすすめです。
優しく洗うように研いで、お水は気持ち少なめで炊飯してくださいね。
レシピ
基本のシャリの合わせ方をお伝え致しましたが、江戸前酢シリーズの使い方は寿司だけに留まりません。時代と共に有り方が変わる食文化に合わせて、酢の使用方法も多種多様となりました。固定観念にとらわれない、江戸前酢シリーズを用いた、ちょっとユニークなレシピをいくつかご紹介致します。
・お肉×にんにく・生姜×「熟寝合わせ酢」＝スタミナたっぷり丼の具に！
・赤酢のシャリ×焼き肉＝脂ののったお肉を最後までおいしく！
・焼き野菜とベーコン×「熟寝江戸前酢」×少量の砂糖、塩、コショウ＝常備菜にピッタリのマリネに！
ケチャップやコチュジャンなどとも相性ばっちり！色々試してお酢ライフを楽しんでみてくださいね！
いかがでしたでしょうか。
食物の成り立ちや背景がわかると、食べた時の美味しさも一層増すのではないかと思います。
最後になりますが、このページをご覧になったあなたの食の世界が少しでも広がり、人生がより豊かなものとなれば幸いです。