こだわりの酒造メーカーが造る吟醸酒等の酒粕をキサイチで長期熟成させています。

表面発酵法は、長期熟成した酒粕を熱水で溶解し、これを圧搾濾過した琥珀色の絞り液にアルコール・種酢を加えて木桶に仕込みます。その液の表面に、私市で昔から受け継がれてきた酢酸菌を植菌します。この発酵法は非常に時間が掛かり、全てが酢になるまでに2～3ヶ月の時間が掛かります。更に、発酵が終了した原液は別の木桶に移され、そこで2～3ヶ月間ゆっくりと熟成されるとともに、ほのかな杉の香りが移ります。これが日本古来の発酵法です。こうして表面発酵でつくられた酒粕乃酢は、酒粕と杉の香りも相まって香りが非常に深くコクもあり、酸味も丸く柔らかで、ツンとした酢の香りがまったくありません。この酢をブレンドのベースとしたお酢は、日本料理には最高のお酢で、高級割烹や寿司店のシャリ酢などに使用されています。

通気発酵法はドイツのフリングスという会社が開発した発酵システムで、タンク内の下部にあるタービンを高速で回転させ、ビールのような細かい泡を発生させながら空気を供給することで、液体中でも酢酸菌が増殖できるようにしたシステムです。また、醸造用アルコールを主原料にし、使用している酢酸菌もドイツで分離された高酸度耐性のある特殊な酢酸菌で、液体中で空気に接触することによって、表面法に比べて格段の発酵効率が出るので、24時間で中の原液が酢になります。また出来上がる酢の酸度も15％以上もあり、主にこのまま水産加工用やマヨネーズ等の加工品等に使用されたり、ブレンド用のベースとして使用されます。その他純米酢、純リンゴ酢、ワインビネガーなどを生産しています。

木桶で醸造されたお酢は、表面発酵特有の少し重い風味もあり特徴が強いのでこの酢をベースとして近代的な通気発酵法で醸造されたホワイトビネガーや純米酢などをブレンドして各種製品になります。その後、ろ過工程、殺菌工程、充填工程最終的に規格検査を行い、合格した製品がお客様のもとへと出荷されます。